Cómo usar la plantilla
- Escribe el nombre del plato, el número de raciones que salen de la receta y el precio de venta en carta (con IVA, como lo ve el cliente).
- Indica el IVA de la restauración (10 % con carácter general) para que el margen se calcule sobre el precio sin impuestos.
- En la tabla, anota cada ingrediente: cantidad que usas en la receta (en gramos o mililitros), precio de compra por kilo o litro (sin IVA) y la merma, que es el porcentaje que pierdes al limpiar o cocinar (por ejemplo, la piel de las patatas).
- Mira el resultado: coste total de la receta, coste por ración, margen bruto y el porcentaje de coste de materia prima.
- En la celda amarilla de objetivo, fija el porcentaje de coste que quieres tener: la plantilla te dice el precio de carta recomendado.
Qué calcula
- El coste de cada ingrediente: cantidad dividida entre 1.000, por el precio por kilo o litro, y dividido entre uno menos la merma.
- El coste total con SUMA y el coste por ración (total entre raciones).
- El precio de venta sin IVA, el margen bruto en euros y el porcentaje de materia prima (coste por ración entre precio sin IVA).
- El precio recomendado: coste por ración dividido entre el porcentaje objetivo, más el IVA.
Consejos
- Un porcentaje de materia prima de entre el 25 % y el 35 % es una referencia habitual en restauración, pero depende de cada negocio y de sus otros gastos (personal, alquiler, suministros), que esta plantilla no incluye.
- Revisa los precios de compra cada pocos meses: las materias primas cambian.
- Haz un escandallo por cada plato de la carta, empezando por los que más vendes.
- Hay sitio para 15 ingredientes por receta.